Que fait-on des légumineuses mais grésille sur le barbecue comme du bœuf?

Que fait-on des légumineuses mais grésille sur le barbecue comme du bœuf?
Un parieur photographie une extension de v2food, qui s'efforce de fournir une alternative entièrement végétale à la viande. Tara Pereira

Une révolution est en train de se produire dans les supermarchés et les supermarchés en Australie. Les produits végétaux qui goûtent et se comportent comme de la viande sont de plus en plus populaires dans les assiettes des consommateurs à mesure que l'inquiétude grandit concernant l'impact environnemental de la production alimentaire.

Cette semaine, le CSIRO a lancé son entreprise de viande à base de plantes, v2food. Au cours de la prochaine année, nous prévoyons de développer une gamme de substituts de viande entièrement australiens qui seront vendus dans les supermarchés et les restaurants du pays. Les produits comprennent des protéines de légumineuses, des fibres de plantes et des huiles de tournesol et de noix de coco.

Hungry Jack's sera la première grande chaîne de restauration rapide à stocker notre produit. Des galettes de hamburger sans viande seront bientôt disponibles dans leurs magasins. Notre viande sera également disponible dans les épiceries dans un proche avenir.

Ce projet est un partenariat entre CSIRO, Main Sequence Ventures (le fonds d’investissement de CSIRO) et le détaillant de produits alimentaires Competitive Foods Australia.

Le marché des protéines alternatives représente déjà des milliards de dollars aux États-Unis. Une analyse récente du CSIRO tendances alimentaires émergentes en Australie, les recettes provenant de la consommation intérieure et des exportations de produits protéiques à base de plantes pourraient s'élever à 6.6 milliards de dollars australiens en 2030.

Que fait-on des légumineuses mais grésille sur le barbecue comme du bœuf?
Hungry Jack's proposera bientôt une galette de hamburger à base de plantes en plus des options de viande traditionnelles. Dave Hunt / AAP

Obtenir une saveur de viande à partir de plantes est une science

Les substituts de viande à base de plantes de v2food ne sont pas uniquement destinés aux végétaliens. Les consommateurs de viande sont une cible clé, en particulier ceux qui se préoccupent de l'impact de la production alimentaire sur l'environnement.

Construire un hamburger à partir de plantes qui plaira à un mangeur de viande n'est pas une tâche simple. Le produit doit non seulement avoir la texture de la viande, mais également la saveur, y compris ce goût de grillé, et devrait peut-être même «saigner» comme une viande cuite juste au barbecue.

Il a fallu aux entreprises américaines Beyond Meat et Impossible Foods plusieurs années apporter un produit «boeuf» sur le marché. Les spécialistes du CSIRO en science de la texture et des arômes des aliments ont réussi cela en huit mois.

Que fait-on des légumineuses mais grésille sur le barbecue comme du bœuf? Les mini hot dogs et curseurs de v2food. Les scientifiques de l'alimentation et les nutritionnistes du CSIRO ont aidé à développer les produits. Tara Pereira

Connus sous le nom d'aliments sculptés, les substituts de viande à base de plantes sur lesquels nous travaillons comprennent différents ratios de protéines de plantes associées à des glucides provenant de différentes sources.

En étudiant les interactions des ingrédients au niveau moléculaire et en analysant les textures résultant de différentes techniques de traitement, il a été possible de développer des produits présentant la texture, la structure et le type de morsure les plus appropriés - du moelleux au fibreux en passant par le cartilagineux.

Grâce à la formulation et au traitement, nous avons persuadé les protéines et les glucides d’interagir de différentes manières pour former différentes textures.

Nous nous sommes également assurés que les produits sont nutritifs en introduisant des composants tels que des fibres pré-biotiques pour un intestin sain, des huiles et des micronutriments à base de plantes ou d’algues oméga-3 qui fournissent des vitamines et des minéraux supplémentaires.

Plus durable que la viande

Impact environnemental de la production de viande a été le principal moteur du développement d’alternatives protéiques à base de plantes. Il contribue au changement climatique à travers les gaz à effet de serre émis par le bétail et la déforestation pour créer des pâturages.

Lors de la mise au point du produit, nous avons évalué les impacts environnementaux de différents ingrédients et effectué les choix les plus écologiques.

Nous avons encore du chemin à faire pour réduire le profil environnemental de v2food. Par exemple, la technologie de transformation requise pour fabriquer les substituts de viande n'existe pas encore en Australie. Nous avons donc acheté une protéine de soja de l'étranger et l'a combinée à d'autres ingrédients naturels riches en glucides.

Au cours de la prochaine année, v2food disposera de l'équipement nécessaire pour traiter les ingrédients locaux, ce qui contribuera grandement à fournir une alternative plus durable.

Que fait-on des légumineuses mais grésille sur le barbecue comme du bœuf? La viande exposée dans un supermarché Woolworths à Everton Park, Brisbane. L'entreprise v2food s'adresse aux consommateurs de viande préoccupés par l'impact environnemental de la production alimentaire. Dan Peled / AAP

Les produits à base de plantes sur lesquels nous travaillons, tels que le burger patty, contiennent moins de gras que leurs homologues à base de viande vendus dans les chaînes de restauration rapide - en particulier moins de gras saturés. Ils contiennent des quantités similaires de protéines et ont l'avantage d'être enrichis en fibres, qui ne se trouvent pas dans les protéines animales et sont inadéquats dans le régime alimentaire de la plupart des Australiens.

Des améliorations sont encore possibles et les nutritionnistes et les technologues en alimentation travaillent sur des moyens de rendre les produits v2food plus sains et plus nutritifs, par exemple en réduisant la teneur en sel.

Les sources de protéines animales, notamment la viande rouge, la volaille et les fruits de mer, restent des éléments essentiels d’une alimentation saine en Australie, car elles fournissent des nutriments qui contribuent à une alimentation saine, notamment des protéines de haute qualité, du fer, du zinc, de la vitamine B12 et des acides gras oméga-3 sains.

En Australie, le poulet et la viande rouge représentent 70 pour cent des viandes maigres et de leurs substituts. Donc, incorporer des substituts de viande à base de plantes peut augmenter la diversité des sources de protéines dans notre alimentation.

Qu'est-ce que cela signifie pour l'agriculture australienne?

Pour le moment, v2food appelle son produit «viande à base de plantes». Il existe des appels - en Australie et à l’étranger - pour limiter l’utilisation de termes tels que viande, lait et fruits de mer aux produits d'origine animale. Cependant, la demande mondiale en protéines devrait croître à un point tel que tous les producteurs de protéines, qu’il s’agisse d’éleveurs de bétail ou de producteurs de légumineuses, seront appelés à combler ce vide.

Que fait-on des légumineuses mais grésille sur le barbecue comme du bœuf? Kofta au cassis et à la menthe de v2food. Tara Pereira

Aux États-Unis, la demande de pois jaunes canadiens - un ingrédient principal des produits à base de protéines végétales - dépasse l'offre. Nous sommes en train de définir la chaîne d'approvisionnement pour les protéines d'origine végétale en Australie et les opportunités pour les sélectionneurs, les producteurs et les producteurs de plantes. Une fois que nous aurons la capacité de traitement requise en Australie, cela ouvrira la porte à des utilisations plus importantes des légumineuses.

En exploitant l'innovation dans toutes les disciplines scientifiques telles que l'alimentation, l'agriculture, la durabilité et la nutrition, nous pouvons obtenir un produit sain, durable et cultivé et produit localement.La Conversation

À propos des auteurs

Martin Cole, Directeur adjoint de l'agriculture et de l'alimentation, CSIRO, CSIRO et Mary Ann Augustin, Chercheur en chef, CSIRO Agriculture & Alimentation, CSIRO

Cet article est republié de La Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.

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